THUYẾT MINH CHI TIẾT SẢN PHẨM NEM CHUA CHỢ HUYỆN

      Theo văn hóa ẩm thực Bình Định ,thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước,có Chợ Huyện buôn bán sầm uất ,đặc biệt nhất là hát Tuồng –quê hương của hậu tổ tuồng Đào Tấn .Ngoài thú xem hát tuồng,món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là “Nem Chợ Huyện ” ,Nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.

          Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất ,nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt nạc (heo,bò).Thịt nạc phải săn ,tươi được cắt theo chiều ngang ,thớ thịt chừng 3 phân,thái nhỏ ,để ráo nước rồi mới cho vào cối quết .Muốn thịt được nhuyễn,dai,giòn,người thợ phải quết liên tục ,không có quãng thời gian ngừng tay lâu ,chỉ dừng lại khi thịt đã “chín”.Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký .trong lúc quết gia thêm đườngvà muối theo tỉ lệ chính xác .Khi thịt đã chín,nhuyễn,thì gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún hoặc như hạt lựu .Thịt nem sau khi gia công xong được phân từng chiếc nhỏ ,được bọc vào lá ổi và gói kỹ bên ngoài bằng lá chuối để độ hai hoặc ba ngày sau thì nem có màu hồng nhạt vị chua nhẹ thơm mùi lá ổi vừa béo,dai và lại giòn :đủ các vị chua ,mặn,ngọt ,dai,giòn,thơm,béo nên dẫu có ăn nhiều cũng không thấy ngán .Hơn nữa nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn .Nem chua rất thuận tiện trong mọi đám tiệc .Đi đâu xa ai cũng thích mua về làm quà biếu .Sản phảm được nổi tiếng cả trong và ngoài nước .

      Điều đó cho thấy nem chua chợ huyện là một sản phẩm truyền thống ,tinh sảo ,có tính thẩm mĩ cao ,dễ sử dụng ,thuận tiện và an toàn.quá trình sản xuất nem chua hiện nay vẫn theo một qui trình gia truyền ,các công đoạn phần lớn được làm bằng thủ công ,nguyên vật liệu sản xuất thân thiện với môi trường .

      Cuộc sống đương đại ngày hôm nay trong mỗi bữa tiệc hầu hết nem chua không thể không có .Với nguồn nguyên liệu giá rẻ sẵn có của địa phương cộng với nguồn nhân lực dồi dào .Vì vậy ,mặc dù nem chua tuy làm rất cầu kì nhưng vẫn đáp ứng được giá cả hợp lý .Sản phẩm được chấp nhận và tiêu thụ hầu hết các địa phương trong cả nước .

      Có thể nói nem chợ huyện đã khẳng định được thương hiệu ,nghề làm nem chua ngày càng phát triển mạnh .Vì vậy nó đã giải quyết phần lớn nguồn nhân lực nhàn rỗi của địa phương (từ người sản xuất cho đến nhân viên phân phối ).

      “Có thể nói rằng nem chua chợ huyện là tinh hoa của thú ẩm thực là đặc sản quê hương ngày xưa và cả ngày mai”.

 

 Một số hình ảnh về HỘI CHỢ TRIỂN LÃM

Hàng công nghiệp nông thôn tiêu biểu

Khu vực miền Trung - Tây nguyên lần thứ III

Tại Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định năm 2010

của CƠ SỞ BẢY NEM.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

" Tay cầm bầu rượu nắm nem

     Mải vui quên hết lời em dặn dò"

 

 

 

 

 

 

 

 

Nem Chợ Huyện

Mỗi vùng đất có một đặc sản, là tinh túy ẩm thực của địa phương đó. Chỉ riêng về nem, Đồng Tháp có nem Lai Vung, Sài Gòn có nem Thủ Đức, Khánh Hòa có nem Ninh Hòa, Huế có nem An Cựu, Thanh Hóa có nem Thanh... Còn vùng đất của nhà Tây Sơn, của môn võ Bình Định, có nem Chợ Huyện nức tiếng gần xa.

Nem Chợ Huyện đã có từ khoảng trăm năm nay. Chợ Huyện nay là làng Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Bởi vậy, ca dao bình Định mới có câu: "Ai về Vĩnh Thạnh quê em, ăn nem Chợ Huyện, đêm xem hát tuồng".    Nem Chợ Huyện ngon chủ yếu là nhờ khâu chọn thịt. Thịt, phải là thịt heo cỏ 6-8 tháng tuổi, cân nặng chừng 60kg trở lại. Heo có thịt săn nhiều nạc, màu đỏ sẫm. Một con heo nặng cỡ đó nhưng để làm nem, chỉ lấy được chừng 15 kg thịt nạc lọc từ bốn cái đùi. Thịt được cắt theo chiều ngang chừng 3cm rồi thái nhỏ, để ráo nước, sau đó cho vào cối đá để quết (giã), dứt khoát không xay thịt bằng máy. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, cỡ chừng 20-30 phút. Trong lúc quết, phải gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác (tuyệt đối không dùng hàn the). Khi thịt đã chín, nhuyễn, người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ. Có hai loại nem, nem tươi và nem chua. Nem tươi là nem nướng ăn ngay. Còn nem chua thì để được lâu. Những chiếc nem chua nho nhỏ, xinh xinh, vuông vắn được gói bằng lá chuối chát xanh, miếng nem bên trong được gói bằng lá vuông hoặc lá ổi để hút ẩm. Sau khi gói ba ngày là có thể đem ra dùng. Nem Chợ Huyện có vị ngon rất riêng và độc đáo: không mềm như nem Thủ Đức, cũng không ngọt như nem Lai Vung, nem An Cựu. Lột mấy lớp lá bên ngoài, chiếc nem chua đỏ au hiện ra. Cắn một miếng ngập răng, ta cảm nhận ngay vị dai dai, sần sật, chua chua, giòn giòn, vị thơm béo khó diễn tả. Ăn nem phải kèm nước chấm được nhiều người khoái khẩu là nước mắm ngon pha loãng với đậu phụng giã nhỏ, có thêm chút xíu đường và ớt tỏi. Người không cầu kỳ thì chỉ cần vài trái ớt hiểm dằm tương, là có thể vừa ăn vừa xuýt xoa. Nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Cứ một miếng nem tợp một ngụm rượu Bàu Đá trong vắt, thơm nồng thì không có gì "đã" bằng.    Bây giờ tại xã Phước Lộc có 5 cơ sở sản xuất nem chua với quy mô lớn và khoảng 10 cơ sở sản xuất nhỏ. Trong đó có những cơ sở làm nem gia truyền mà tên tuổi của họ đã trở thành "thương hiệu" như Tám Đậu, Bảy Liên, Bốn Lai... Danh tiếng của nem Chợ Huyện đã khiến nhiều người ở khắp nơi trong nước đến đây học nghề làm nem. Ra về, khi về quê, họ cũng lấy tên nem chua chợ huyện để đặt tên cho sản phảm của mình. Ở Quy Nhơn cũng nhiều cơ sở làm nem danh tiếng với chất lượng không hề thua kém; nhưng hễ cứ ăn nem là người ta nghĩ ngay đến nem Chợ Huyện. Nem là món ăn được người dân Bình Định dùng khá phổ biến, từ những chiếc nem được cắt tỉa trang trọng trong các lễ cưới hỏi, giỗ chạp đến những chiếc nem bày đơn sơ nhắm cùng rượu Bàu Đá, nem chợ Huyện đã tạo nên một "thương hiệu" đặc sản và ẩm thực của miền đất võ.    Nem Chợ Huyện còn là một thứ quà thấm đẫm chất quê theo chân du khách, người làm ăn xa lan tỏa đi khắp nơi, sang cả nước ngoài. Ai đi đâu về đâu, cũng tranh thủ xách theo một xâu nem Chợ Huyện làm quà tặng. Nếu bạn chưa một lần thưởng thức nem Chợ Huyện, cứ về Bình Định một lần để tin rằng người viết bài này đã không nói quá lời. Theo Bảo Huy

 

Nem chua (Bình Định)

Chợ Huyện thuộc huyện Tuy Phước, Bình Định. Đây là khu chợ buôn bán sầm uất nổi tiếng nhờ món nem. Cái hay của người Bình Định là hễ có hội là có hát tuồng, bất kỳ hội lớn hay nhỏ. Chính vì thế người dân nơi đây ngoài việc đi xem hát tuồng còn một thú nữa là thưởng thức các món ăn.

Với món ăn dân dã vừa ngon vừa rẻ, nem dần dần đi vào lòng người và trở thành một thương hiệu nổi tiếng: "Nem chợ Huyện".
Nem được làm từ thịt heo, ngon nhất là thịt heo cỏ với những thớ thịt đỏ hỏn được tách mỡ cẩn thận đem rửa sạch, chờ ráo nước mới cho vào cối để quết. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn người thợ phải quết liên tục, không có thời gian nghỉ tay lâu, mỏi tay đã có người khác thay. Cứ như thế đến khi thịt "chín" mới thôi. Đôi bàn tay khéo léo của các mẹ, các chị và sự dẻo dai lực lưỡng của những chàng trai đã tạo nên món ăn đặc biệt. Bí quyết để món nem ngon, khác lạ với những món nem khác chính là nghề gia truyền của người làm nem, nằm chủ yếu trong khâu thêm gia vị với một tỉ lệ chính xác (đường, muối, hạt tiêu, bột ngọt, một ít da heo xắt nhuyễn cùng một số phụ gia khác...).

Không có bàn ghế, chỉ có chiếc chiếu trải dài trên thảm cỏ, cứ như vậy từ "gian hàng" này nối tiếp đến "gian hàng" khác. Ba, mẹ cùng hai anh em tôi ngồi xếp bằng với tư thế thoải mái, từ từ thưởng thức món ăn. Những xâu nem vàng vàng, nâu hồng bốc khói thơm lựng được bày lên với một ít tía tô, rau răm, khế, dưa leo... và đặt biệt là bánh tráng.

Nước chấm cũng là một phần không thể thiếu được, quyết định trực tiếp cái ngon của nem. Nước chấm pha càng khéo càng nâng hương vị lên, khiến người ăn luôn bị kích thích. Đó là một loại nước mắm nhỉ được pha loãng với tương ớt và tỏi vừa đủ cay, còn ai thích ăn cay đã có ớt trái. Loại nước chấm được ba tôi thích nhất là nước mắm pha loãng với đậu phụng giã nhỏ thêm chút đường, ớt, tỏi, cay cay, ngọt ngọt mà đậm đà.
Ba bảo: "Ăn nem không mới có thể nhận biết được tay nghề của từng người". Tất cả vị ngọt của thịt, dai mà giòn của da, một chút cay cay của hạt tiêu, mằn mặn của muối... tạo nên món nem ngon tuyệt.

Tuy nhiên nem được cuốn với bánh tráng cùng rau mùi mới là món "đắm say lòng người", người ta gọi món này là bánh cuốn, trong đó nem là món chủ đạo. Tuốt một xâu nem bỏ vào lòng bánh tráng, thêm chút rau, vài cuốn chả ram (chả giòn), rồi quấn chặt lại, lúc này tô nước chấm mới quyết định người ăn ghiền đến mức nào. Càng ăn càng ghiền, anh em tôi đánh chén đến căng bụng mới thôi.

Đó là nem tươi ăn liền, ngoài ra còn có nem chua. Đây là món sử dụng lâu ngày hơn và thường dùng làm quà biếu, được bày bán nhiều ở các cửa hàng tại chợ Huyện. Chúng cũng được chế biến tương tự như nem tươi, chỉ khác biệt là chất xúc tác cho chúng chua lên. Nem được gói bằng lá vông hoặc lá ổi, bên ngoài bọc lá chuối, sau 2-3 ngày nem chua lên và dùng được. Người dân ở đây còn gọi món nem chua là "dưa cay", thường ăn chung với tỏi.

Nem chua Thanh Hoá.    Chả tôm, nem giò Đông Hương, chè lam Phủ Quảng, bưởi Luận Văn, bánh gai Tứ Trụ là những món ăn nổi danh của Thanh Hoá... Bên cạnh đó, nem chua nơi đây có thể nằm vào danh sách ẩm thực của những người sành ăn.    Nem thì nơi nào cũng có: Hà Nội, Sài Gòn, Lai Vung... nhưng nem xứ Thanh có hương vị dung dị riêng không thể trộn lẫn. Nghề nem cũng lắm công phu, cầu kỳ nhất là ở chỗ chọn nguyên liệu. Thịt được chọn làm nem còn kén hơn cả làm giò nạc. Đúng nhất phải là thịt nạc mông lợn ỉn, không lớn nhưng không nhỏ quá để bảo đảm hàm lượng nước trong thịt ít. Trước đây thịt làm nem phải giã chày thủ công vất vả, phải giã nhuyễn và mịn. Bây giờ đã có máy xay, quết, nghiền thịt, máy sắt thay lao động cơ bắp vất vả bao đời nay.    Cùng với thịt là bì lợn. Bì không phải để độn, mà cùng với một tỷ lệ vừa phải, thêm chút hàn the làm cho quả nem có vị giòn. Đây là khâu khó nhất. Sau khi luộc, bì được làm sạch lấy hết chân lông. Nem ngon được gói vuông vắn có đủ hương vị lá ổi thơm hoặc lá đinh lăng, điểm hạt tiêu, có mùi thơm, ăn không quá ngọt và chua. Nem gói vừa ăn khoảng 68-70 giờ là vừa. Tiết trời se lạnh nem có thể giữ, bảo quản ăn trong 5-6 ngày... Với giá rẻ 5.000 đồng một chục quả nem, thêm chén rượu trắng, ít rau ngổ, húng thơm tương ớt mà nhâm nhi thì tuyệt vời.                          (Theo Văn Hoá Nghệ Thuật Ăn Uống, số 37).

Nem chả chợ huyện Đặc Sản Bình Định

Thịt được cắt theo chiều ngang chừng 3 cm rồi thái nhỏ, để ráo nước, sau đó cho vào cối đá để quết (giã), dứt khoát không xay thịt bằng máy. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, cỡ chừng 20-30 phút. Trong lúc quết, phải gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác (tuyệt đối không dùng hàn the). Khi thịt đã chín, nhuyễn, người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ. Có hai loại nem, nem tươi và nem chua. Nem tươi là nem nướng ăn ngay. Còn nem chua thì để được lâu. Những chiếc nem chua nho nhỏ, xinh xinh, vuông vắn được gói bằng lá chuối chát xanh, miếng nem bên trong được gói bằng lá vuông hoặc lá ổi để hút ẩm. Sau khi gói ba ngày là có thể đem ra dùng. Nem Chợ Huyện có vị ngon rất riêng và độc đáo: không mềm như nem Thủ Đức, cũng không ngọt như nem Lai Vung, nem An Cựu. Lột mấy lớp lá bên ngoài, chiếc nem chua đỏ au hiện ra. Cắn một miếng ngập răng, ta cảm nhận ngay vị dai dai, sần sật, chua chua, giòn giòn, vị thơm béo khó diễn tả. Ăn nem phải kèm nước chấm được nhiều người khoái khẩu là nước mắm ngon pha loãng với đậu phụng giã nhỏ, có thêm chút xíu đường và ớt tỏi. Người không cầu kỳ thì chỉ cần vài trái ớt hiểm dằm tương, là có thể vừa ăn vừa xuýt xoa. Nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Cứ một miếng nem tợp một ngụm rượu Bàu Đá trong vắt, thơm nồng thì không có gì "đã" bằng. (Nguồn tổng hợp)

Nếu bạn có thể đọc được bài viết này, có nghĩa là quá trình đăng ký đã thành công và bạn đã có thể bắt đầu blogging